Exquisite Fleisch-Gerichte für höchste Ansprüche:
Wenn die Tage mit dem Beginn des Herbstes kühler werden, die ersten Stürme über das Land ziehen und morgens der feuchte Nebel in den Wäldern hängt, passen sie wunderbar in die immer trister werdende Jahreszeit: köstliche Wildgerichte. In dieser Zeit hat das aromatische, dunkelrote Fleisch von Reh, Hirsch, Wildschwein und einigen Geflügelsorten, wie Fasan und Rebhuhn endlich wieder Saison. Und das Beste daran: Wildfleisch bietet allerbeste Bioqualität.
In der EU-Öko-Verordnung steht zwar „die Erzeugnisse der Jagd und der Fischerei wild lebender Tiere gelten nicht als aus ökologischer/biologischer Produktion stammend.”, doch das mag wohl ein Widerspruch in sich selbst sein, den man getrost ignorieren kann. Wildfleisch kann man mit gutem, ökologischem Gewissen essen. Da die Tiere in der freien Wildbahn leben und sich dort ausschließlich natürlich ernähren, muss man weder die Problematik von Massentierhaltung, noch Medikamenteneinsatz oder Hormonmissbrauch fürchten. Betriebe die Rehe, Hirsche oder Wildschweine nach ökologischen Kriterien im Gehege halten, können aber Fleisch in „zertifizierter BIO Qualität“ erzeugen, wenn sie den Richtlinien folgen. Kauft man Wildfleisch direkt beim Jäger, kann man sich meistens über humane Preise freuen, muss aber damit leben, dass das Fleisch meist am Knochen und nicht fein sauber pariert angeboten den Besitzer wechselt. Wildfleisch aus der Fleischerei macht dem Koch oft weniger Arbeit. Dem europaweiten Gesetz zur Wildbeschau unterliegt jedes Wildfleisch. Und das macht Sinn. Denn bevor es an den Endverbraucher oder Einzelhandel abgegeben werden darf, muss es nach den fleischhygienerechtlichen Bestimmungen untersucht werden.
Doch davon einmal abgesehen: Wildgerichte sind eine köstliche, gesunde und sehr aromatische Ergänzung oder Alternative zu herkömmlichen Fleischgerichten und bringen Abwechslung auf die Tafel.
Entsprechend der Jahreszeit passen zum Wild Kartoffeln als Beilage, ebenso feine Waldpilze und alles was es an Gemüse im Herbst und Winter in unserer Vorratskammer so gibt. In der traditionellen Wildküche gehören in jedem Fall Rotkohl und Knödel oder Spätzle mit auf den Teller. Und ja, Wildgerichte verlangen förmlich nach einem adäquaten Begleiter, in Form eines guten Rotweins, der den Genuss harmonisch abrundet. Zwar wird Wild ab dem Frühjahr nicht mehr geschossen, da dann die sogenannte Schonzeit herrscht, aber das Fleisch lässt sich natürlich sowohl im Kühlschank, als auch noch länger im Gefrierschrank aufheben. Im Frühjahr genießen wir es dann auch mal mit einem köstlichen Bärlauch-Knödel, am besten mit einer feinen Bärlauch Sauce, oder sogar mit Spargel.
Wichtig ist natürlich auch die richtige Sauce zum Fleisch und da Wild meistens mager ist und nicht so viel eigenen Bratensaft abgibt, muss hier ein bisschen nachgeholfen werden. Als erstes sollte man aus den Knochen und Fleischabschnitten einen klassischen Wildfond zubereiten, der als Saucenbasis dient. Mit ein paar Tricks wird dieser dann so richtig aromatisch. So passt das Apfel- aber auch Birnenkompott nicht nur gut als Beilage zum Wildbraten, ein Löffel davon eingerührt, gibt auch der Sauce eine raffinierte Note. Ebenso beliebt ist selbst gemachte Preiselbeer Marmelade als Ergänzung zur Sauce. Der Fond kann aus allen Knochen und Fleischabschnitten vom Wild hergestellt werden. Immer wenn man ein Wildgericht Rezept kocht, setzt man die vorher ausgelösten oder im Anschluss übrig gebliebenen Knochen mitsamt Fettresten, Fleischresten, Wurzelgemüse, Kräutern und Gewürzen als Fond an. Bei Kräutern und Gewürzen kann man von mal zu mal variieren, je nachdem was man gerade zur Hand hat. Wie man das perfekt umsetzt, erfahren Sie in unserem Rezept. Gutes Gelingen. Genießen Sie die Wildsaison. OH
