Feinster Beelitzer Spargel:
Es ist ein langwieriges und mühsames Geschäft und erfordert einiges an Vorbereitung und Bodenkenntnis: der Spargelanbau. Das Edelgemüse lässt sich am besten auf leichten, sandigen Böden, wie dem sogenannten Beelitzer Sander, süd-westlich, unweit unserer Hauptstadt gelegen, kultivieren. Sie erwärmen sich im Frühjahr schneller und der Arbeitsaufwand ist bei leichten Böden geringer als bei schweren. Spargel aus Deutschland ist nun im Angebot. Die traditionelle Saison endet nach dem Motto „Kirschen rot, Spargel tot“ Ende Juni. Danach herrscht konsequenter Erntestopp, denn die Spargelpflanzen müssen sich bis zur nächsten Saison erholen und neue Sprossen ausbilden.
Schon der mittelalterliche Maler Hieronymus Bosch soll gesagt haben, dass Spargel eine „liebliche Speis für Leckermäuler“ sei und der Dichter Carl Zuckmayer meinte: „Wenn Du Kartoffeln oder Spargel isst, schmeckst Du den Sand der Felder und den Wurzelsegen, des Himmels Hitze und den kühlen Regen (…)“. So, oder so ähnlich, sehen es wohl die meisten von uns auch und der Start in die Spargel-Saison ist für nicht wenige Genießer ein Freudenfest, das durch die Tatsache, dass zeitgleich die jungen Kartoffeln aus der Erde kommen, noch bedeutsamer wird. Beides zusammen gilt nicht erst seit gestern als Gipfel der kulinarischen Frühjahrslust.
Was wir so gerne essen, ist der junge Spross der eigentlichen Pflanze, bekannt als weißer Spargel. Die unterirdisch wachsende Variante – auch Bleichspargel genannt – ist in Deutschland wegen ihres feinen Aromas besonders beliebt. Da er die gesamte Zeit unter der Erde wächst, bleiben die Stangen weiß. Kurz bevor sie die Erde durchbrechen, wird gestochen und geerntet.
Sein Pendant – der grüne Spargel – auch Grünspargel genannt, bildet mithilfe der Sonne den Pflanzenfarbstoff Chlorophyll, der das Gemüse grün färbt und und ihm seinen typisch nussigen Geschmack verleiht. Zudem enthält er viel Vitamin C und Provitamin A.
Eines steht fest und ist nicht verhandelbar: Für das große Spargelvergnügen muss die Stangenware frisch sein! Und dies lässt sich anhand folgender Kriterien leicht feststellen: Die Enden sollten nicht verfärbt oder vertrocknet, sondern fest und saftig sein. Zudem sollte der Spargel sich nicht biegen lassen, sondern dazu tendieren leicht zu brechen. Die Stangen vorsichtig aneinander reiben. Quietschen sie, haben sie den Frischetest bestanden. Bei leichtem Druck saftet frische Ware durch seinen hohen Wassergehalt und der Spargelkopf ist fest und geschlossen.
Tipp: Für ein leckeres Essen mit Spargel als Hauptzutat sollte man 500 Gramm pro Person einplanen, ist das Edelgemüse reine Beilage, reichen auch 300 Gramm. Allgemein gilt: Frisch aufgetischt schmeckt Spargel einfach am besten. Zu lange Lagerung schadet ihm. Wenn man ihn auf Vorrat kaufen möchte, lässt er sich für drei bis vier Tage im Kühlschrank aufbewahren, idealerweise ungeschält und in ein feuchtes Tuch gewickelt, damit er nicht austrocknet. Um ihn auch außerhalb der Saison genießen zu können, waschen und schälen Sie den Spargel und schneiden die Enden ab. Die geschälten Stangen auf einem Tablett vorfrosten und dann erst in einen Gefrierbeutel packen, so kleben sie nicht aneinander. Zur Zubereitung den Spargel unaufgetaut in kochendes Wasser geben und eventuell etwas kürzer garen als normal. Apropos garen: eine Prise Zucker im Garwasser mildert die Bitterstoffe des Gemüses. Beliebt ist außerdem die Zugabe einer Zitronenscheibe.
Spargel punktet nicht nur geschmacklich, sondern ist auch ein absolutes Powerpaket! Obwohl die Stangen überwiegend aus Wasser bestehen, steckt in ihm allerlei Gutes, wie: Kalzium, Kalium, Jod, Zink, Vitamin C und viele Ballaststoffe. Zudem eignet sich Spargel hervorragend für eine kalorienarme Ernährung und die leichte Küche: 500 Gramm (egal ob weiß oder grün) beinhaltet lediglich circa 20 kcal.
Weißer Spargel schmeckt leicht süßlich und verliert in gegartem Zustand seine Knackigkeit. Im Gegensatz zu grünem Spargel muss er vor dem Kochen gründlich geschält und die Enden abgeschnitten werden, um die faserigen und holzigen Teile zu entfernen. Die weißen Stangen eignen sich besonders gut zum Backen, Blanchieren, Grillen, Einlegen, Garen und Kochen. Zu den beliebtesten Beilagen zählen Salzkartoffeln, Schinken, Schnitzel, Sauce Hollandaise und Lachs. Geschmacklich passen sie außerdem besonders gut zu pochierten Eiern, Rührei, Gemüse wie Mais, Erbsen, Pilze sowie Tomaten, Zwiebeln und Käse, wie Parmesan, Comté oder Manchego, Nudeln, Reis und Getreide. Doch ebenso gut harmoniert weißer Spargel auch mit Zitrusfrüchten und Obst wie Zitronen, Erdbeeren, Maracuja sowie Fleisch und Fisch, wie Hühnerfleisch, Rumpsteak, Frikadellen und Lachs,Thunfisch oder auch Garnelen. Ein frischer Spargelsalat, beispielsweise mit Erdbeeren und Brunnenkresse ist eine Offenbarung. Passende Kräuter wie Basilikum, Dill, Estragon, Kerbel und Petersilie toppen den Genuss.
Leckere Gerichteklassiker mit grünem Spargel sind zum Beispiel Spargel-Risotto, Pizza oder Flammkuchen, Omelett oder gefüllte Pfannkuchen, Gratins und Quiche sowie grüner Spargel als Suppeneinlage oder im Sommer in Grillsalaten, wie zum Beispiel Quinoa- oder Couscoussalat, Blattsalaten mit Kräuter- oder klassischer Vinaigrette und Bohnensalaten. Beliebte Beilagen zu grünem Spargel sind Kartoffeln in Form von Brat- oder Salzkartoffeln, Rösti, Kartoffelgratin, Blechkartoffeln, Kartoffelpüree und Gnocchi. Saucen und Dips wie leichte Mayonnaise, Sauce Hollandaise, Joghurt, Sojasauce, Weißwein-Soßen oder ein einfacher Klecks Butter, runden den Spargelgenuss harmonisch ab, ebenso ein adäquater guter Tropfen in Gestalt eines passenden Weißweins. Genießen Sie die Saison. OH
