Exquisiter Fleischgenuss von höchster Qualität:
Wenn draußen die ersten Herbststürme toben und morgens der feuchte Nebel in den Wäldern hängt, hat das aromatische Fleisch von Reh, Hirsch, Wildschwein und einigen Geflügelsorten wie Fasan und Rebhuhn Saison. Das deftig derbe Fleisch vom Wild passt wunderbar in die immer kälter werdende Jahreszeit.
Entsprechend der Saison wird dieses gerne mit Pilzen, Apfel- oder Birnenkompott serviert. Ebenso beliebt sind Knödel und selbst gemachte Preiselbeermarmelade als Beilage. Wichtig ist natürlich die richtige Sauce zum Fleisch und da Wild meistens mager ist, sollte hier jedoch ein bisschen nachgeholfen werden. Da die Tiere ausschließlich in der freien Wildbahn leben und sich nur “natürlich” ernähren, muss man weder Massentierhaltung, noch Medikamenteneinsatz oder Hormonmissbrauch fürchten – mehr Bio geht nicht. Daher kann man Wildfleisch mit gutem, ökologischem Gewissen essen – wenn man mag. Ein Versuch lohnt sich.
Um das heimische Ökosystem im Gleichgewicht zu halten, gibt es für Wild sogenannte Jagd- und Schonzeiten. Während der Jagdzeit sind Reh, Hirsch, Wildschwein und Wildgeflügel zum Abschuss durch ausgebildete Jäger freigegeben, während der Schonzeit, soll hingegen eine ungestörte Geburt und Aufzucht der Jungtiere gewährleistet werden.
Kauft man Wildfleisch direkt beim Jäger, kann man sich meistens über humane Preise freuen, muss aber damit leben, dass das Fleisch meist am Knochen und nicht fein sauber pariert angeboten den Besitzer wechselt. Wildfleisch aus dem Handel hingegen hat oft einen höheren Preis, macht dem Koch aber weniger Arbeit. Dem europaweiten Gesetz zur Wildbeschau unterliegt jedes Wildfleisch. Bevor es an den Endverbraucher oder Einzelhandel abgegeben werden darf, muss es nach den fleischhygienerechtlichen Bestimmungen untersucht werden.
Ob Reh, Hirsch, Wildschwein oder Wildgeflügel, zu jedem Wildgericht gehört auch die passende Beilage. Selbstgemachter Rotkohl verfeinert mit Apfel, Preiselbeer- marmelade, Apfelkompott und Kartoffel, Kürbis oder Knödel – im Folgenden finden Sie eine Auswahl schöner Rezeptideen für köstliche Wildgerichte.
Aus Wildschwein-Fleisch kann man sowohl festliche Braten als auch ganz einfache Gerichte wie Chili con Carne zaubern. Unter der dicken Fettschicht sitzt ein insgesamt eher mageres Fleisch, das deutlich mehr Aroma hat als der gewöhnliche Schweinebraten. Wildschwein ist zwar fetter als Hirsch- oder Rehfleisch, aber im Vergleich zum Hausschwein ist es besser verdaulich und deshalb bestens geeignet für saftige Steaks, deftige Braten und würzige Eintöpfe.
Der Geschmack vom Wildschwein ist fein würzig und das Fleisch deutlich dunkler als das vom gewöhnlichen Hausschwein. Da die Tiere ihrem Namen entsprechend draußen in den Wäldern leben und sich als selbsternährende Omnivore u.a. sowohl von Pflanzen, Pilzen, Nüssen und Wurzeln ernähren, hat das Fleisch einen kräftigeren Geschmack und ist im Vergleich zum üblichen Schweinefleisch auch kalorienärmer.
Eine Rehkeule ist vor allem im Winter das perfekte Essen. Besonders gut dazu passen Waldpilze, hausgemachte Spätzle und eingekochte Preiselbeeren. Rehrücken Steaks sind das schönste Stück vom Reh, zart und mager und von vorzüglichem Geschmack. Mit karamellisierten Pflaumen und Kirschen, abgeschmeckt mit Balsamico und Zimt serviert – ein Hochgenuss!
Eine weitere Variante: Rehragout. Es schmeckt nicht nur hervorragend zur Pasta,
sondern auch in der Pasta. Wenn man Ravioli selber macht, kann man sie doch mal mit ausgefallenen Zutaten füllen.
Eine weitere wohlschmeckende Variante: Wildgulasch. Für den Erfolg dieses Gerichts lässt sich entweder Reh- oder Hirschfleisch verwenden. Denn beide Fleischsorten schmecken kräftig nach Wild, wobei der Hirsch meist noch etwas mehr Goût und das Reh bekanntermaßen noch zarteres Fleisch hat. Auch ein schönes Stück Wildschwein aus der Keule ist für dieses Gulasch bestens geeignet.
Mit seinem schillernd bunten Federkleid ist der Fasan der König des gefiederten Waldes. Zubereitet mit einer Marinade aus Calvados, Honig, frischen Kräutern und Gewürzen, wird auch er zum Festmahl. Sein zartes Fleisch ist mager und hat ein kräftiges, aber dennoch feines Aroma. Serviert wird dieses Wildgericht am besten mit einem klassischen Kartoffelgratin oder mit Knödeln. Zu einem gelungenen Wildessen gehört aber nicht nur die richtige Beilage, sondern auch ein guter Rotwein, eher kräftigerer Natur. Die Wildzeit hat begonnen – genießen wir den kulinarischen Herbst.
