Feines Wild

Braten
Ob Gänsekeulen, Braten vom Rotwild oder Wildgeflügel - am besten schmeckt es frisch aus dem Backofen Foto: blende12, Gerhard G. / Pixabay

Ein besonderer Genuss in bester Qualität:

Gesunde Ernährung, viel Bewegung und ein stressfreies Leben sorgen beim Wild für eine ausgezeichnete Fleischqualität, an der Gourmets nicht vorbeikommen. Zudem ist Wild fettarm und hat einen hohen Anteil an gesunden Fettsäuren und Mineralien. Davon einmal abgesehen, haben Wildgerichte einen unvergleichbaren, herzhaften Geschmack und lassen sich vielfältig zubereiten.

Im Folgenden seien die Besonderheiten der einzelnen Wildfleisch-Sorten vorgestellt:

Das Fleisch vom Wildschwein ist saftig und würzig. Der Nacken lässt sich super zu Steaks für den Grill oder durchwachsenes Hack verarbeiten, Spareribs sind ein Hochgenuss! Wildschweine werden das ganze Jahr über bejagt. Im Herbst ist es – wie bei allen Wildarten einfacher, an frisches Fleisch zu kommen.

Auch Rehfleisch ist saftig und darüber hinaus besonders zart. Das edelste Stück vom Reh ist der Rücken, den man im Ganzen als Braten zubereiten kann, ebenso wie die Keule, die aber auch – klein gewürfelt – im Ragout fein schmeckt. Die Rehfilets werden in Scheiben geschnitten und als Medaillons angebraten. Die Rehschulter lässt sich ebenfalls, klein geschnitten, als Ragout zubereiten oder im Ganzen als leckerer Braten auftischen.

Das Fleisch von Hirschen ist etwas dunkler und hat einen kräftigeren Geschmack. Die besten Stücke kommen aus Hirschrücken und Hirschkeule und werden meist im Ganzen oder in Scheiben als saftige Steaks gebraten.

Kleiner als Hasen sind Kaninchen, die ebenfalls zum Wild zählen. Ihr Fleisch ist rosa, zart und mager und reicht für etwa drei Personen. Es darf nicht zu lange geschmort werden, sonst wird es trocken. Hasen aus Feld und Wald haben dunkles, rotbraunes, kräftiges Fleisch. Hasenfilet oder Kaninchenfilet sind toll zum Kurzbraten, Hasenkeulen schmort man am besten.

Bei uns spielen der Fasan, die Wachtel, Rebhühner, Tauben, Wildgänse und die Wildente für Wildrezepte ebenfalls eine Rolle. Das meiste Fleisch dafür kommt aus Geflügelfarmen, da der natürliche Lebensraum bei uns sehr eingeschränkt ist. Junges Wildgeflügel gilt als ausgesprochen köstlich und ist eine Delikatesse. Apropos Gänse: Am 11. November ist Martinstag und damit die Zeit gekommen für einen herzhaften, ofenfrischen Gänsebraten, den man traditionell mit Klößen und Rotkohl serviert. Viele Restaurants, insbesondere auch solche mit bayrischer Küche, bieten in dieser Zeit neben ganzen Braten auch leckere Gänsekeulen oder -Brust als Tellergerichte an, zu denen ein ausgewogener Roter oder ein süffiges, frisch gezapftes Bier nicht fehlen sollte.

Hochwertiges Wild, ein gutes Rezept, ein guter Bräter oder eine Fettpfanne, ein paar feine Gewürze wie Lorbeer, Piment, Thymian, Liebstöckel und Wacholderbeeren, ein aromatischer Fond, ein paar Tipps und Tricks – mehr braucht es nicht, um Wild perfekt auf die Tafel zu bringen: Vor dem Braten das Wild mit einem scharfen, spitzen Messer von Sehnen und Häutchen befreien (parieren). Bei Wildschwein ist es im Sinne der Bekömmlichkeit ratsam, größere Fettanteile zu entfernen. Gleichmäßige Hitzeverteilung und Bräunung erzielt man am besten in einem schwarzen gusseisernen Bräter. Größere Stücke, die nicht in den Bräter passen, lassen sich auch in der Fettpfanne des Ofen zubereiten. Regelmäßig mit Bratensaft, Brühe oder Wildfond begießen oder auch mit Speckscheiben belegen. Bei Ober- und Unterhitze wird das Wild gleichmäßig und schonend gegart. Gewürze und frische Kräuter verleihen dem Fleisch mehr Aroma und betonen den Wild-Eigengeschmack. Ein Geheimtipp zum Abschmecken von Wild ist Steinpilzhefebrühe aus dem Glas. Trotzdem ist Salz – sparsam verwendet – natürlich unverzichtbar.

Das langsame Garen in viel Flüssigkeit nennt man pochieren. Die Garflüssigkeit darf nicht sprudeln. Diese Garmethode eignet sich besonders für zarte Filets, Wildbretknödel und Wildgeflügel wie Fasan, Taube und Rebhuhn.

Ideal für flache Wildfleischstücke, wie Schnitzel, Koteletts, Medaillons und Geschnetzeltes, ist das Braten in der Pfanne: Fleisch kurz anbraten, Hitze reduzieren und Fleischstücke rundum fertig braten. Größere Wildteile wie die Keule, einen ganzen Rücken oder die Schulter, lassen sich gut im Ofen braten. Erst wird das Wildfleisch großer Hitze ausgesetzt, dann bei geringerer Temperatur fertig gebraten. Und Wild lässt sich auch schmoren, was ideal für das Fleisch älterer Tiere ist. Denn durch das Anbraten und das häufige Reduzieren des Bratfonds entsteht ein intensives Aroma.Gab es früher sehr viele Wildfachhändler, muss man heute schon ein bisschen nach Wildfleisch suchen und hat auf Wochenmärkten manchmal Glück. Ansonsten findet man  Wild in Fleischereien oder kauft es direkt bei einem Jäger. Es lohnt sich!

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