Bayerische Küche

Schmackhafte Gaumenfreuden aus dem Freistaat:

Sie ist bodenständig, in ihren Ursprüngen bäuerlich geprägt und durch zahlreiche Fleisch- und Bratengerichte, Mehlspeisen und Knödelgerichte charakterisiert: die altbayerische Küche – heutzutage verallgemeinernd auch nur als Bayerische Küche tituliert. Und: sie ist ein Teil der Küche im „Bairisch-Österreichischen“ Kulturraum, zu der auch die österreichische Küche (einschließlich der Tiroler und Salzburger Küche) gehört.

Schon die Herzöge und vor allem die bayerischen Könige entwickelten diese Kochkultur weiter und verfeinerten sie, um sie hoffähig zu machen. Seit dem 19. Jahrhundert hielt sie auch Einzug in die bürgerlichen Haushalte, vor allem in den Städten. Soweit der geschichtliche Abriss auf den Punkt gebracht.

Eine gesamtbayerische Besonderheit, die auch heute noch die anderen beiden Küchen (fränkisch und schwäbisch) kennen, ist die Brotzeit, eine meist deftige Zwischenmahlzeit, die ursprünglich zwischen Frühstück und Mittagessen oder noch häufiger zwischen Mittagessen und Abendessen, beziehungsweise anstatt Letzterem eingenommen wurde. Sie ist ein fester Bestandteil der bayerischen Esskultur, ohne die die dortige Küche nicht denkbar wäre. Frisches Roggenbrot (oft auch Semmeln), Radi, Obazda, Weißwürste, Landjäger, Leberkäse, Wurstsalat und ein würziger Käse, sind wichtige Zutaten. Was hierzu im Freistaat dazu keinesfalls fehlen sollte: ein frisch gezapftes bayerisches Bier. Damit kommen wir auch schon zum bekanntesten Getränk und einer besonderen Spezialität der bayerischen Ess- und Trinkkultur: dem Weißbier oder auch Weizen, das gerne zu einer deftigen Mahlzeit gereicht wird. Dieses obergärige Bier ist weit verbreitet und in diversen Sorten und Varianten erhältlich. Bereits 1520 soll Weizenbier in Bayern hergestellt worden sein. Übrigens wurde dort auch das erste Pils Deutschlands zubereitet – man lese und staune: schon 736 in Geisenfeld.

Die Begeisterung der Bayern für ihr Bier ist also verständlich und Essensgenüsse wären ohne ein kühles Weizen oder die Maß nur die Hälfte der bayerischen Lebensphilosophie. Angesichts der traditionsreichen Geschichte und der weltweiten Beliebtheit der dort beheimateten Brauereien ist es nicht verwunderlich, dass sie eine breite Palette von Biersorten mit jeweils einzigartigen Eigenschaften und Merkmalen herstellen. Insgesamt werden im Freistaat über 40 Sorten gebraut, was etwa 25 Prozent des gesamten in Deutschland hergestellten Bieres entspricht. Das sind ein bisschen zu viele, um sie alle im Detail zu behandeln. Stattdessen, neben dem bereits erwähnten Weißbier, hier drei weitere der beliebtesten Biersorten und die Eigenschaften, die sie auszeichnen: so zum Beispiel bayerisches „Helles“ – ein Lagerbier mit ausgewogener Malzigkeit und mäßiger Hopfenbittere. Es hat eine brillante goldene Farbe mit einer cremigen Schaumkrone und bietet einen weichen und spritzigen Geschmack. Die leichte Bekömmlichkeit macht es zu einem beliebten Getränk bei Einheimischen und Touristen gleichermaßen, vor allem an heißen Sommertagen.

Ein weiterer Bierstil: „Dunkel“ – ein dunkles Lagerbier mit einem reichhaltigen Malzprofil, das Aromen von Schokolade, Toffee und geröstetem Getreide enthält. Man könnte erwarten, dass Dunkel ein vollmundiges Bier ist, das weniger erfahrene Biertrinker überwältigen könnte, aber das ist überhaupt nicht der Fall! Trotz seines Aussehens haben Dunkelbiere in der Regel einen sanften und frischen Abgang mit mittlerem Körper und bieten eine angenehme Überraschung für diejenigen, die ein schweres Bier erwarten. Seit dem 14. Jahrhundert wird in Deutschland auch diese Variante gebraut: Bockbier. Die Sorte wurde jedoch um 1800 von baye­rischen Brauern zu dem heute weithin bekannten, unverwechselbaren Bockbierstil weiterentwickelt. Es sind starke, malzige Lagerbiere mit einem leicht süßlichen Geschmack. Sie haben in der Regel einen höheren Alkoholgehalt, der in den kälteren Monaten für Wärme und Fülle sorgt, was vielleicht der Grund dafür ist, dass sie oft zu besonderen Anlässen getrunken werden. Doch abgesehen von der Kunst und Kultur des Bierbrauens: seit dem späten 19. Jahrhundert wurden in den Ländern des Deutschen Reiches zunehmend die Regionalküchen betont, wobei größeren Städten, wie der Landeshauptstadt München, besondere Aufmerksamkeit geschenkt wurde. In den als „bayerisch“ bezeichneten Kochbüchern des 19. Jahrhunderts werden sowohl ländlich-deftige Gerichte nach Art der Hausmannskost publiziert als auch Gerichte nach dem Vorbild der französischen Küche, wie beispielsweise Ragouts, Frikassee oder „Böfflamott“ (boeuf à la mode – gespicktes und mariniertes Rindfleisch). Daran hat sich bis heute kaum etwas geändert – wenn auch mit anderer Gewichtung.

Man findet sie auf bayerischen Speisekarten überall: Mehlspeisen und Knödel. Hausgemachte Semmelknödel – als Beilage zum Schweinebraten mit Biersauce oder zu Pilzen – Allgäuer „Kasspatzn“ (Käsespätzle), Dampfnudeln oder Germknödel (eine süße Nachspeise), sind immer eine Versuchung wert. Als Gemüse und Beilage noch immer gerne gereicht, werden Sauerkraut, Rüben und Blaukraut. Apropos Schweinebraten: zu dieser herzhaften, im Ofen zubereiteten Köstlichkeit passt auch – gerade an wärmeren Tagen – hervorragend ein selbst zubereiteter, typisch bayerischer Krautsalat. In punkto Schweinefleisch spielten und spielen heute noch im Ofen gebackene Spanferkel, Leberkäse und Haxen eine größere Rolle. Viele Fleischrezepte beziehen sich vor allem auch auf Rind- und Kalbfleisch, so zum Beispiel der Tafelspitz.

Übrigens: die berühmte Münchner Weißwurst, die man nur sieden lassen muss und keinesfalls kochen darf, wurde erst 1857 „erfunden“. Mit süßem Senf und einer Semmel (Brötchen) oder Brezel genossen, ist sie ein typisch bayerisches Schmankerl, das immer geht. Eintöpfe spielen kaum eine Rolle, obwohl der Pichelsteiner (Rindfleisch-) Eintopf – angeblich 1847 in Ostbayern eingeführt – sowie Leberknödel- oder Leberspatzensuppe hervorragend munden. Auch Fischgerichte sind eher selten zu finden. Allerdings: eine äußerst schmackhafte Ausnahme ist der „Steckerl-Fisch“, über dem offenem Feuer, am Stock gegarte Forellen oder andere Fischarten.
Der bayerische Freistaat hat hinsichtlich guten Geschmacks einiges zu bieten: Gerichte, die aufgrund ihrer Einfachheit und Qualität überzeugen und immer schmecken. Überdies überrascht die Region Franken mit einigen angenehmen Weißweinen, wie Müller-Thurgau, Kerner und Riesling, sowie den roten Sorten Spätburgunder und Portugieser. Bayern kann vieles. Genießen wir es! An Guadn! OH

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