Der Freistaat bittet zu Tisch:
Auch wenn sich manche bayerische Tradition in München langsam wandelt – beim Essen bleibt man hier gern beim Altbewährten – der bayerischen Küche. Sie ist bekannt für ihre kräftigen Spezialitäten: viel Fleisch, würzige Soßen, Knödel in allen Variationen, Sauerkraut und süße Mehlspeisen. Ihre Wurzeln teilt sie mit den Küchen der Nachbarregionen – Einflüsse aus Österreich, Schwaben und Böhmen sind klar erkennbar. Und damit’s richtig authentisch wirkt, sind Speisekarten in traditionellen Wirtshäusern oft auf Bayerisch verfasst. Wer also „Schweinsbradn mit Knedl“ liest, darf sich schon mal auf einen deftigen Genuss einstellen.
In einem bayerischen Wirtshaus beginnt die Mahlzeit oft mit einer Suppe – und nicht selten ist dies die einzige Vorspeise, die die Speisekarte anbietet. Suppen gehören einfach zur bayerischen Esskultur. Zu den bekanntesten Klassikern zählt die „Grießnockerlsuppe“, bei der kleine, lockere Grießknödel in einer klaren Rinderbrühe serviert werden. Ebenfalls sehr beliebt ist die „Backerbserlsuppe“: knusprig gebackene Erbsenkügelchen schwimmen hier in heißer Brühe und sorgen für eine besondere Textur. Wer es herzhafter mag, greift zur Leberspätzlesuppe oder zur Leberknödelsuppe. Bei beiden Varianten kommt kräftiger Lebergeschmack ins Spiel, abgerundet mit frischem Schnittlauch. Pilzliebhaber schätzen die „Schwammerlsuppe“, die meist aus Champignons oder Austernpilzen zubereitet wird und besonders in der Pilzsaison gern gegessen wird. Ur-bayerisch sind auch die „Brezensuppe“ und die Brotsuppe: Geröstete Brezen- oder Brotwürfel werden in heißer Rindssuppe mit Zwiebel serviert. Diese einfachen, bodenständigen Herzerwärmer zeigen, wie sehr in Bayern traditionelle Zutaten geschätzt werden und wie daraus etwas richtig Leckeres entstehen kann.
In allen Landesteilen ist die berühmte Brotzeit ein wichtiger Bestandteil der bayerischen Esskultur. Dazu gehören neben Weißwürsten oft auch Leberkäse und Obatzda. Die Weißwurst sollte nach alter Tradition morgens bis 12 Uhr gegessen werden. Dazu gibt es eine frische Brezn (Brezel) und oft ein Weißbier (Weizenbier) – ein typisches Münchner Frühstück. Der Leberkäse ist sehr beliebt, besonders als Leberkässemmel (Leberkäse im Brötchen) ist er eine praktische und schmackhafte Zwischenmahlzeit. Er besteht hauptsächlich aus Rindfleisch – entgegen des Namens enthält er jedoch weder Leber noch Käse. Ein klassischer bayerischer Käse ist Obatzda, eine Mischung aus Camembert, Zwiebeln, Schnittlauch und Kümmel, ideal als – oder zur Brotzeit. Nicht zu vergessen: „Schweinsbratwürst“. Sie sind dort typische Bratwürste, die oft als Beilage zu Kartoffelsalat oder als kleine Mahlzeit in Gaststätten serviert werden. Immer beliebt sind auch „Fleischpflanzerl“ – bayerische Bouletten, die man im Wirtshaus oder als Imbiss im Brötchen bekommt.
Wenn man im Freistaat essen geht, führt kaum ein Weg an „Schweinshaxn“ vorbei, die auch als Klassiker des Münchner Oktoberfestes beliebt sind. Dieses deftige Stück Schweineschenkel mit Knochen und knuspriger Haut kommt meist mit Semmel- oder Kartoffelknödeln und einer ordentlichen Portion Sauerkraut auf den Tisch. Wer es noch gehaltvoller mag, bestellt einen „Surhaxn“ – im Grunde eine Haxn mit Extra-Fettbonus. Ebenfalls ein Klassiker ist der Schweinebraten, oft mit einer dunklen Bratensoße, Knödeln und entweder Sauerkraut oder einem Krautsalat mit Speck gereicht. Eine bayerische Spezialität ist der Bierbraten, bei dem das Fleisch in einer aromatischen Biersoße schmort – ein Hochgenuss für Bier- und Fleischliebhaber gleichermaßen.
Etwas rustikaler kommt der Pichelsteiner Eintopf daher: eine Mischung aus Rind-, Schweine- und Lammfleisch mit viel Gemüse wie Sellerie, Karotten, Lauch und Petersilie – ein herzhafter Sattmacher. Wer es deftig mag, probiert Blut- oder Leberwurst mit Salzkartoffeln und Sauerkraut. Am Vormittag wird gerne Tellerfleisch gegessen – gekochtes Rindfleisch mit frischem Meerrettich und Schnittlauch. Eine besondere Delikatesse ist die gefüllte Kalbsbrust mit Semmelteig und Petersilie, eines der festlicheren (und teureren) Gerichte. Traditionsbewusste Feinschmecker greifen zu Innereien wie Saure Lüngerl oder Kalbsnieren.
Da Bayern flächenmäßig das größte Bundesland ist, haben sich auch unterschiedliche Regionalküchen herausgebildet. So zum Beispiel die Fränkische. Wer in Nürnberg verweilt, sollte unbedingt einmal Nürnberger Bratwürste probieren – nicht umsonst sind diese Köstlichkeiten bis weit über Deutschlands Grenzen bekannt und beliebt! Eine weitere Spezialität dort: Das „Schäufele“ – es darf auf keiner Speisekarte in einem guten fränkischen Restaurant fehlen. Dabei handelt es sich um ein Stück aus der Schweineschulter. Stundenlang im Ofen gebraten wird das Fleisch traumhaft zart, während die Kruste knusprig ist. Üblicherweise gibt es zum fränkischen Schäufele einen Kartoffelkloß. Auch in der Gegend in und um Regensburg „geht’s um die Wurst“: „Tu klüglich deine Zeit bemessen, dann reicht sie auch zum Bratwurstessen“. So sagt man, dass die Regensburger „Bratwürschtl“ so fein sein müssen, dass sie durch ein Schlüsselloch (in eins von früher) passen. In Regensburg steht auch die älteste Bratwurstbude der Welt, die Historische Wurstkuchel, ein Hutzelhäuschen am Ende der Steinernen Brücke, für deren Erbauer sie vor rund 850 Jahren Kantine war. Hier und anderswo ordert man vier, sechs, acht oder zwölf Stück, mal mit, mal ohne Kraut, aber immer mit Händlmaier’s Senf und „Schwarzer Kipferl“. Sie heißen nicht etwa so, weil sie dunkel sind, sondern weil sie eine Schöpfung vom Bäcker Schwarzer in der Oberen Bachgasse 7 waren. Es sind knusprige Einzelstücke, die aus Roggen und Weizen, mit Kümmel und anderen geheimen Gewürzen gebacken werden. Aus Bayerisch-Schwaben hat sich der Zwiebelrostbraten eingeschlichen: zartes Rinderfilet mit Röstzwiebeln, oft serviert mit Spätzle oder Schupfnudeln. Für Liebhaber von Wurstwaren gibt es dort den Presssack sowie „Sulz“ – Fleisch in Aspik mit Essig und Gemüse. Auch Maultaschen sind anzutreffen, große Teigtaschen mit Fleischfüllung, die ein bisschen an Ravioli erinnern – nur deutlich größer und kräftiger im Geschmack.
Dank der großen bayerischen Wälder gibt es auch eine Vielzahl von Wildgerichten. Klassiker sind zum Beispiel: Hirschragout, Hasenrücken, Hasenragout, Wildschwein-Gulasch, Rehrücken, „Rehschlegel“, Hirschbraten, „Rebhendl“ (Rebhuhn) mit Speck, Fasan, gefüllte Wildtaube und gefüllte Wildente. Kurz gesagt: Wer in Bayern Fleisch bestellt, bekommt kein „leichtes Abendessen“, sondern eine ordentliche Portion Tradition – und wahrscheinlich auch genug für den nächsten Tag.
O‘ zapft is – und das nicht nur in München. Auch hierzulande – in und um die Hauptstadt – wird Oktoberfest gefeiert, und zwar traditionell bayerisch. Ob im urigen Zelt mit herzhaften Schmankerln oder im Spezialitätenrestaurant: die bayerische Küche hat auch in „Preußen“ einen hohen Stellenwert. Genießen wir die Tradition! OH
