Frischer Beelitzer Spargel aus der Region:
Er hat nicht nur zahlreiche Fans, es gibt auch viele spannende Fakten rund um das Frühlingsgemüse: Spargel. Je nach Witterung beginnt die Erntezeit Ende März und Schluss ist am 24. Juni (Johannistag). Der Grund für das frühe Saisonende ist einfach: Die Spargelpflanzen müssen sich erholen und für die nächste Wachstumsperiode Kraft sammeln, damit der Ertrag für das nächste Jahr gesichert ist. Vom Johannistag bis zum ersten Frost bleibt ihnen dafür noch ungefähr 100 Tage, in denen sie in der Sommersonne Energie speichern. Innerhalb Deutschlands ist Spargel das am häufigsten angebaute Freilandgemüse – eine der größten Anbauflächen befindet sich in Brandenburg. Er ist in jeder Hinsicht anspruchsvoll und erfordert beim Anbau besondere Bedingungen. Allein die Vorbereitung des Bodens dauert ein bis drei Jahre, von der Saat bis zur ersten Ernte dauert es schließlich ein weiteres Jahr. Am liebsten hat er gut gedüngte, sandige und luftige Böden, wie den „Beelitzer Sander“.
Die weißen Spargelpflanzen wachsen unter Spargeldämmen, die mit Folie überzogen sind. Während bei Aussaat und Wachstum noch viele Spezialmaschinen zum Einsatz kommen, ist die Ernte, das sogenannte Stechen, nach wie vor reine Handarbeit. Doch davon einmal abgesehen, lässt sich mit dem „königlichen Gemüse“, sehr vieles zubereiten. Spargel ist der heimliche Star der Frühlingsküche – eben etwas ganz Besonderes: lecker, gesund und vielseitig kombinierbar mit Fleisch, Fisch, Gemüse und vielen anderen Köstlichkeiten. Der Klassiker zu den edlen Stangen sind Kartoffeln. Aber auch viele andere Gemüsesorten passen ideal zu grünem und weißem Spargel. Grün oder Weiß – was macht den Unterschied? Weißer Spargel, auch Bleichspargel genannt, wächst unter der Erde. Sobald die Köpfe die Erdoberfläche durchbrechen, werden die Stangen gestochen. Der grüne Spargel hingegen wächst oberhalb der Erde und ist dem direktem Sonnenlicht ausgesetzt. Da die Sonnenstrahlen Photosynthese in Gang setzen, entwickelt sich der Pflanzenfarbstoff Chlorophyll und somit seine grüne Farbe. Neben diesen beiden, weit verbreiteten Sorten, gibt es aber auch violetten Spargel. Er ist eine Variante der grünen Sorte und wächst wie diese ohne Erdwall am Sonnenlicht. Seine intensive Farbe verdankt er dem Pflanzenfarbstoff Anthocyan. Beim Kochen verwandelt sich die violette Färbung allerdings in ein Dunkelgrün.
Lust auf Frühling macht eine knackige Gemüsepfanne mit Spargel, Erbsen, grünen Bohnen oder jungen Möhren. Radieschen passen sowohl roh als auch gekocht zu Grün- oder Bleichspargel. Für eine Suppe mit Spargeleinlage sind saftige Mairübchen eine schmackhafte Basis. Mediterran geht es auf dem Teller mit karamellisierten Kirschtomaten als Beilage zu. Die Kombination mit Zuckerschoten verleiht Spargelgerichten hingegen eine asiatische Note.
Im Salat schmecken Babyspinat und Mangold toll zu weißem Spargel, nussiger Rucola und Lollo Rosso ergänzen sein grünes Pendant hervorragend. Wer es ungewöhnlich mag, gibt Sauerampfer oder Löwenzahnblätter dazu. Doch abgesehen von Salat und Gemüse – Spargel-Quiche kann eine Offenbarung sein – passen auch viele Fleischsorten hervorragend. Zu weißem Spargel wird traditionell gerne helles Fleisch mit mildem Eigengeschmack wie Lammrücken, paniertes Kalbs- oder Schweineschnitzel und Medaillons serviert. Auch ein zartrosa Rinderfilet passt gut dazu. Zu grünem Spargel darf es ein wenig kräftiger sein: Rumpsteak, marinierte Hühnerbrust oder gegrilltes Schweinekotelett harmonieren mit seiner würzigeren Note. Sogar Wildfleisch wie Reh oder Perlhuhn schmeckt ausgezeichnet dazu. Wer die Kombination mit Schinken bevorzugt, hat ebenfalls vielfältige Möglichkeiten. Eine milde Variante zu weißem Spargel ist saftiger Kochschinken, auch köstlich in Kombination mit Pasta. Kräftigere Kompositionen bieten geräucherte Sorten wie beispielsweise ein Schwarzwälder oder Holsteiner Schinken. Da die grünen Stangen schon einen herzhaften Eigengeschmack vorweisen, werden sie von nussigem, italienischen Parmaschinken oder spanischem Serrano gut ergänzt. Doch nicht nur Fleisch, auch Fisch ist ein geschmackvoller Partner für das Frühlingsgemüse. Es empfiehlt sich allerdings auf Fischsorten zurückzugreifen, die das Spargelaroma nicht überdecken. Lachs oder Zander sowie Garnelen oder Kabeljau lassen sich wunderbar mit weißem oder grünem Spargel kombinieren (vgl. Rezepte).
Was die Zubereitung – insbesondere das Würzen – angeht, so ist weniger mehr! Zum Kochen wird dem Wasser typischerweise Salz, Zucker, Butter und Zitrone hinzugegeben. Beim finalen Abschmecken kann etwas frisch gemahlener Pfeffer verfeinern.
Weniger klassisch, aber genauso lecker, sind Spargelgerichte mit einer orientalischen Note: Bei Pasta mit grünem Spargel sorgen beispielsweise zerstoßene Koriandersamen in der Soße für den fernöstlichen Geschmack. Sumach sorgt für den letzten Schliff bei gebratenem Spargel. Frisch und fruchtig wird es neben Zitrone mit rosa Pfefferbeeren. Eine besonders edle Alternative zur klassischen, zerlaufenen Butter oder Sauce Hollandaise, ist Trüffelöl. Aus dem Kräutergarten bieten sich frische Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel, Kerbel, Zitronenmelisse sowie alle Kressesorten an. Und nicht zu vergessen: In der Spargelsaison gibt es auch jede Menge Bärlauch. Dieser kann klein gehackt, nicht nur als Dekoration verwendet werden, er verleiht auch Marinaden oder einem Spargelrisotto eine Extraportion Frühling.
Frischeste Ware vom Feld lässt sich idealerweise vor Ort – direkt beim Erzeuger erstehen: in und um die Stadt Beelitz – gelegen südwestlich der Hauptstadt. Nicht wenige verfügen über Hofläden, in denen neben Spargel auch andere köstliche regionale Produkte angeboten werden. In einigen lassen sich die edlen Stangen auch – traditionell zubereitet – am Rande schöner Natur genießen. Mehr Bio geht nicht!
Leicht und spritzig: Wo Spargel ist, ist der Weißwein nicht weit. Den einen “Spargelwein” gibt es allerdings nicht, denn auch auf die Art und Weise der Zubereitung sowie seine Beilagen kommt es an. Winzer empfehlen zu weißem Spargel milde, trockene Sorten wie Weißburgunder oder Chardonnay, Sauvignon-Blanc oder Müller-Thurgau. Etwas charaktervoller darf es zu violettem Spargel sein, hier bieten sich Rivaner und gereifte Rieslingsorten an. Grüner Spargel verträgt im Allgemeinen mehr Würze: Aromatischer Riesling, Sauvignon Blanc, Silvaner oder Grauburgunder harmonieren perfekt. Wer lieber Bier zum Spargel mag, liegt mit einem Pale Ale oder hellem Weizen genau richtig. Wenn rotes Fleisch oder Gegrilltes dazu gegessen wird, passt auch ein Maibock gut dazu. Einige Spargelhöfe bieten übrigens auch Spargelbier an.
Ohne Alkohol geht es natürlich ebenso. Feinperliges Mineralwasser mit moderatem Mineraliengehalt sensibilisiert die Geschmacksknospen für das feine Spargelaroma. Mit einem Schuss Zitrone und einer Scheibe Gurke wird es noch frischer und runder. Für alle, die es gerne süß mögen, ist ein Schuss Rhabarber-, Holunder- oder Erdbeersirup im Mineralwasser eine köstliche Abwechslung. Diese fruchtigen Aromen passen gut zum Spargel und stimmen auf den nahen Sommer ein. Genießen Sie die Saison! OH
